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miércoles, 4 de junio de 2014

La historia del helado en Granada

Pronto será 40 de mayo, el calor abrirá el apetito de un alimento que por otro lado, asociamos de manera inapropiada a las altas temperaturas y al verano: Afortunadamente, en Granada el helado se toma en el mismo instante en que el castizo, popular e irrepetible establecimiento de Los Italianos decide abrir sus puertas, en torno al Domingo de Pasión. Pero mucho antes que la familia De Rocco se estableciera en Granada y abriera su heladería, hace de ello la friolera de 78 años (fue en 1936), los granadinos se dieron cuenta de la maravillosa posibilidad que ofrecía la virginal nieve de Sierra Nevada y los productos que con el hielo que traían los neveros, podía hacerse. Seguro que esta entrada te abre el apetito y la curiosidad histórica por cómo eran los centenarios helados de nuestros antepasados granadinos.

Los últimos neveros de Sierra Nevada.

Cuentan las documentos musulmanes que los sorbetes habían de prepararse con la nieve de Sulayr. De Sierra Nevada, bajaban los neveros a la ciudad de la Alhambra en las noches de la primavera y del verano. Eran arrieros expertos en sortear la complicada orografía de la sierra granadina y a tratar con las bestias. Al entrar en Granada, se servían de cuevas y de oquedades del actual cerro de San Miguel. El pueblo granadino empezó a llamar a estos huecos en los que se protegía el hielo de la sierra, neveras, y por extensión, neveros eran los que las traían. Los tratados médicos musulmanes hacían hincapié en que los sorbetes eran ideales para combatir el rigor de los veranos granadinos y aseguraban que el cuerpo necesitaba una regulación de la temperatura, para la que no hallaban mejor forma que con una bebida fría.

Pozo en la Sierra para guardar la nieve, o NEVERA. 

Hasta el Palacio del Rey Zirí Zawi ben Ziri as-Sinhayi llegaban los neveros, luego hemos de situarnos en el siglo XI para decir que Granada fue la primera ciudad española que utilizó nieve para disfrute gastronómico. Por la Alcazaba Cadima se vendía bien de mañana los frutos recogidos de noche por los neveros, que para evitar el riguroso calor del día, ascendían hasta 2.300 metros para cargar los serones de nieve que habrían de distribuir por la ciudad.

Obra de Pier María Baldi: Granada en 1640.

Pero tras el pueblo musulmán, los neveros siguieron manteniendo la prosperidad de un oficio que tuvo su apogeo en el siglo XVII, cuando una arroba de nieve era vendida por 35 maravedíes que pagaba gustoso el granadino para hacer helados, refrescos o enfriar  platos. La bebida estrella era el hipocrás, que siempre se dijo había inventado Hipócrates. Cierto o no, en el verano granadino no podía faltar esta especie de sangría centenaria a base de vino, miel, canela y nuez moscada, a los que se añadía nieve picada. Se combatía el calor con agua previamente aromatizada con flores de azahar o zumo de limón, que era enfriada con los trozos de hielo que se habían comprado a los neveros, bien de mañana.

Aquellos veranos antiguos eran endulzados y se hacían más llevaderos con jarabes de membrillo, aguas de cebada, sorbetes a base de rosa y plátano y toda una variedad de sabores de té que había variado de temperatura a base de nieve de Sierra Nevada. Pero el caso es que mucho antes de que el cocinero de Luis XIV, Fraçoise Vatel le preparara el primer helado francés hacia 1650 a base de helar leche, muchísimo antes que “ Dictionnaire de cuisine”, hablara de aquella reunión entre el Emperador Carlos (I De ESPAÑA), Francisco I de Francia, y el Papa Pablo III en junio de 1538, donde se sirvió vino enfriado con hielo de las montañas vecinas, en Granada, la de los nazaríes, triunfaba un sorbete, un helado hecho con 1 litro de agua fría, un manojo de hierba luisa, 7 hojas de menta frescas, 150 gramos de miel y azúcar al gusto.



Granada en el siglo XIV

Y así fue, como Granada escribía también, una de las página de la historia del helado, inscribiéndose como una de las primeras ciudades europeas en disfrutar del alimento frío y la primera de España en consumirlo. ¡Qué disfruten de muchos ahora que el tiempo, parece aumentar los deseos de un buen helado!

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