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miércoles, 25 de diciembre de 2013

La historia del mantecado

La zona central de la región andaluza es un conglomerado geográfico rico en historia y plagado de pueblos de una solera impresionante. Se trata de las llamadas ciudades medias, justo en la mitad geográfica del sur de España cuyas poblaciones provienen de cinco provincias: Sevilla, Málaga, Córdoba, Jaén y Granada. Antaño eran cruzadas por la Vía Augusta que llevaba a Roma y comunicaba esta tierra, de importancia trascendental para el Imperio, con la “Capital del Mundo”. Algunas de estas poblaciones son la granadina de Loja, que sirvió para el rodaje de “Sopa de ganso” (1933) de los Hermanos Marx. O la jiennense Alcalá la Real, cuna de los mejores artistas de la escultura. De Sevilla, la impresionante Écija, una de las poblaciones europeas con mayor legado de arte romano y al fin, las dos ciudades que, si miran el mapa, más cerca están una de la otra y que van a ser las protagonistas de esta historia: Antequera y Estepa.

Y es en esta zona donde se yerguen Antequera y Estepa donde a mediados del siglo XVI habrá un excedente de materias primas de considerable cantidad. En concreto de cereal, pero sobre todo, de cabaña porcina. La carne, la sangre para embutir y por encima de todo, el jamón, fue muy bien aprovechado; pero solía usarse con bastante frecuencia y tiempo, la grasa o manteca del cerdo para cocinar y conservar alimentos. Fue ese un año rico en cerdos y en peso de éstos y sobraba manteca que, en aquellos tiempos, bajo ningún concepto se atreverían a tirar. Así que bien en Estepa, bien en Antequera, decidieron ponerse manos a la obra y utilizarla de la mejor manera posible. A finales de noviembre, por la festividad de San Martín, es tradición que se lleve a cabo la matanza, el aprovechamiento del cerdo. Hecha ésta y seleccionados los productos, se había echado encima la Navidad... así que con la enorme sobra de manteca, lo que se preparó en las ciudades medias, las del centro neurálgico del sur de España, fueron dulces que se comieron aprovechando los excesos propios de la fiesta de Navidad. Acababa de nacer EL MANTECADO.

Convento de Santa Clara de Estepa

Algunos justifican que Estepa tenía una notable cabaña de ganado porcino que pastaba libremente en grandes extensiones de encinar, árboles que desaparecerían durante la Guerra de la Independencia porque las tropas francesas intentaron con esta medida evitar el refugio de los guerrilleros, por lo que la población se dedicó desde entonces al cultivo del cereal.  De lo que sí tenemos fechas es de las tortas de manteca que en el siglo XVI elaboraba el Convento estepeño de clarisas de Santa Clara, según demuestran sus archivos, donde incluso se citan los recipientes utilizados en su elaboración.

Los Reyes Felipe II e Isabel de Valois

Vuelve a hacer su aparición Antequera al convertirse en 1571 en proveedora de la Casa Real o más concretamente a tenor de la visita que cursa a Granada, Córdoba y a Sevilla Felipe II, que le ocupó de 1569 a 1570. Allí conoció la torta de manteca de Antequera gracias a Antonio Bernardino Alonso Pimentel y Herrera de Velasco, duque, virrey y padrino personal de Felipe II. El jefe de la Casa de Benavente sabía de las excelencias de este dulce y lo hizo llegar hasta Felipe II, pasando Antequera a servirlo con frecuencia al monarca, haciéndoselo llegar a El Escorial.

La Colchona

Pero el gran espaldarazo definitivo para Estepa y el mantecado será el año 1855 cuando Filomena Micaela Ruiz Téllez, “La Colchona”, que ese año habría hecho cantidades enormes de “tortas de manteca”, decide dejarle una buena cantidad a su marido, cosario o lo que es lo mismo, transportista, con el fin de que a los viajeros de su diligencia y en los mercados de los pueblos por donde transitaba su ruta, de Estepa hasta Córdoba, los fuera vendiendo. Aquello fue un éxito y a La Colchona se le ocurrió introducir algunas modificaciones en este dulce casero, como deshidratar la harina y añadirle canela, dando lugar a los primeros mantecados  que empezarían a tener una fama brutal por toda la comarca. Pero es que además, al secarlos, los mantecados resistían mejor el transporte y almacenaje, pero sobre todo su conservación, por lo que poblaciones bastante lejanas, empezaron a demandar los dulces estepeños.


En 1889 había 15 obradores de mantecados en Estepa y la vecina localidad de Gilena comenzó a realizar también su propio mantecado viendo la fama de los vecinos estepeños; luego llevó el polvorón y la fama en aumento hace que hoy día hablemos de más de 30 fábricas que funcionan a pleno rendimiento. Pero no seríamos justos sin volver a Filomena, a La Colchona, esa estepeña que tuvo la idea de resecar los mantecados. Había nacido en 1821 y moriría a los 83 años en 1904. Y es que se convirtió en la primera mujer empresaria de Andalucía, consiguió un éxito comercial sin precedentes. Fundó la primer fábrica de mantecados del Mundo en 1856 y hoy día, sigue viva y funcionando en la Calle Santa Ana de Estepa. Quizás no los inventó, porque tenían más de 300 años cuando ella llegó, pero sí que es la madre del mantecado. 

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