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sábado, 28 de diciembre de 2013

Champán

El que vence en una carrera, brinda con el sugerente y delicado vino de la región francesa de Champaña, de donde ha tomado su nombre el espumoso más fino y a veces caro del Mundo. En 1907 fue el premio para la carrera automovilística Peking-París; desde entonces, se convirtió en la bebida oficial de los Grandes Premios de Francia, de Australia o las 24 hora de Le Mans. Las botaduras de los barcos, las carreras de la Fórmula1, las victorias de etapas ciclistas... El champán domina todos los escenarios del lujo y de las celebraciones y es la bebida estrella de las comidas elegantes y más cuidadas, como las que en estas fechas solemos vivir. El cava, fue presentado en 1868 en sociedad gracias a las investigaciones de Luis Justo Villanueva que en el seno del Instituto Agrícola Catalán de San Isidro, fermentó el vino del Penedés mediante “el método champañés”, luego éste, es hijo del Champán, hasta que en 1972, un conflicto con Francia se resolvió bautizando al espumoso catalán como cava, para no entrar en conflictos con el vino original y primero que fue el que hizo nacer al español.

El Champán ya era conocido por los romanos que lo denominaban vinum titillum y las primeras referencias ciertas las encontramos en el siglo XV, cuando en París empezó a consumirse el vino de la región de la Champaña, aunque curiosamente en su lugar de origen el término champagne se utilizaba para referirse a tierras baldías, siendo prácticamente despectivo. Pero no por ello, malo, hasta el punto que las cortes reales de Inglaterra y Francia ya lo demandaban y en 1660 su embotellado para el comercio internacional es una realidad

Baqueting House, lugar de celebraciones de la Casa Real Inglesa.

Una técnica centenaria consistente en embotellarlo en primavera,  justo antes de la primera fermentación, le otorgó las burbujas y el vino empezó a ser llamado "vino del diablo" y "salta tapones". En la Corte del rey Sol, el vino era poco apreciado, pero para fortuna de todos, en Inglaterra estaba Catalina de Braganza, la que introdujo el té en el Reino Unido y la que degustó con pasión el vino de Champaña. Así que el rey Carlos II Estuardo, solicitaba una buena cantidad de botellas de champán que pusieron a salvo la industria.

Pero será en 1670 cuando se alcance el auténtico champán, gracias a un monje benedictino. Pierre Pérignon había nacido en 1638 y con 19 años se decidió por la vida contemplativa, ingresando en el Monasterio de Verdún para ser trasladado al poco, a la Abadía de Hautvillers, en la región de Champaña. El abad lo destinó a la custodia del sótano de la Abadía, donde se guardaba la producción de vino y esto interesó sobremanera al joven fraile que fue experimentando con  la uva hasta dar con el que ha venido a ser llamado el “método champenoise”. 
Después de decenas de pruebas y tras el reposo en los sótanos, se decidió a descorchar una botella para probar el fruto de sus esfuerzos y comenzó a vociferar, alertando al resto de monjes que oían desde el subsuelo la voz de Fra Pierre gritar: “Venid, venid todos. Estoy bebiendo las estrellas”. Acababa de descubrirse la burbuja fuerte y rotunda que caracteriza a este espumoso. Los abades desde entonces le confiaron la administración de la bodega. La popularidad y riqueza de la Abadía aumentaba milagrosamente y en poco tiempo, triplicó su producción vinícola. En 1715, a los 77 años, Pierre Pérignon dejaba este Mundo y en agradecimiento a sus desvelos, la comunidad benedictina guardó un lugar de privilegio para su cadáver e incluso un panteón para el resto de la familia, con una lápida que reconocía su invento y lo mucho que ello supuso para los benedictinos: Dom Pérignon

Louis Pasteur haciendo pruebas de microbiología

El fraile había introducido cambios vitales, como la selección de la uva, el corcho cónico sujeto con una grapa metálica y las botellas de vidrio más grueso. Lo que no supo explicar fue la presencia de las burbujas, que hasta el estudio de la fermentación por Louis Pasteur, que descubrió la intervención de la levadura en 1857, jamás antes se hubiera pensado algo así. Los monjes de Hautvillers simplemente atribuían esto a la intervención de la Virgen.


Abadía de Hautvillers, cuna del champán.

La Abadía poco a poco se fue apagando; bien por la falta de vocaciones, bien por los cambios sociales, pero afortunadamente nunca hubo codicia en los benedictinos que compartieron la secreta fórmula hallada por Fray Pierre, al punto que en 1729 se fundó la primera firma de champán mediante el esfuerzo empresarial de Nicolas Ruinart en la ciudad de Épernay; la primera bodega oficial fue Maison Ruinar, hoy asociada a uno de los champagnes más caros del Mundo. Será el siglo XVIII el de la confirmación y prestigio del champán comenzando a adquirir renombre internacional, gracias a la aparición de personalidades cuyas firmas aún continúan, tales como Claude Moët, Heidsieck, Bollinger o Perriet-Jouët. Y en el siglo XIX, las que nos faltan: Pommery, o Terrier.

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