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jueves, 16 de mayo de 2013

Bacalao de Bilbao


La Aurora. José de Madrazo y Agudo (1819)


En la vida además de suerte, hay que saber aprovechar las aptitudes y capacidades personales con las que la naturaleza nos dota. En un país como el nuestro, poco dado a hacer uso de la poderosa arma que tenemos debajo del pelo, ha de servir de ejemplo aquellos que con tesón, con valentía empresarial y con mucha capacidad, levantaron un imperio de la nada. ¡Quién sabe si estos ejemplos sirven en tiempos como los que corren! Así se escribe la historia de Simón Gurtubay Zubero, nacido tal día como hoy hace 213 años.

El hambre de Madrid. José Aparicio (1818)


La España de 1800 iba a suponer el fin de cualquier prestigio internacional en la esfera política y cultural. Bien es cierto que el honor de ser la primera potencia del Mundo llevaba ya años perdido, pero al menos el siglo XVIII fue el de la reinvención del país, el de los muy notables y muy positivos reinados de Fernando VI y Carlos III y el de la “conservación” intacta del patrimonio y territorio del Imperio. El siglo XIX será sin duda el más decadente de la historia española, arrancado con el gobierno de Carlos IV (un zote, aunque con buenos propósitos) y rubricado por el de su hijo Fernando VII (un zote y un vil, la peor suerte de dirigente que haya conocido España con permiso de los políticos corruptos de la democracia). Si a este panorama le añadimos la ingente pérdida de batallas, la invasión napoleónica, las tres guerras civiles enmascaradas en eso que llamamos “Guerras Carlistas”, la pérdida de América, la de Filipinas y el resto de posesiones antes de que acabara el siglo y las numerosas revueltas sociales que trajeron la I República, un rey impuesto y el fin de la gloria de las artes y letras, pues a lo largo del siglo merece sólo exceptuarse al gran Goya (y la mayor parte de su producción es del siglo anterior), la centuria decimonónica fue el periodo más penoso de nuestra dilatada historia.

Las "txalupas" vascas, terror de ballenas y atunes en el siglo XVI.

En este contexto nace Simón Gurtubay, en la Vizcaya de 1800. Desde joven empezó a trabajar en el negocio de las pieles y el cuero, industria nada fácil. De él dicen que era sagaz y dio muestras de ello cuando averigua el interés creciente y el consumo en alza del bacalao, un pez rico y sabroso del que destaca el fácil provecho de casi su totalidad y lo apreciado que resultaba en la mesa. Salado, su conservación era amplia y fácil de trasladar al interior peninsular, de forma que se convertía en uno de los peces más demandados. El dato más antiguo de la captura de bacalao por pesqueros españoles es del siglo XIV; en concreto, un  tratado de 1354 entre los Reyes de Inglaterra y España autorizaba a los pescadores de Vizcaya a faenar en las costas de Bretaña previo pago de unas tasas y desde entonces, los pescadores vascos abastecieron a todo España de bacalao, cuando no de arenques a la ciudad de Barcelona

Grabado francés de 1784
documentando la actividad de los pescadores de Bermeo.


En el siglo XVI la pesca del bacalao llega a su auge. De los puertos de Bermeo, Lequeitio, o Bilbao, zarpan 6.000 marinos en liza con los pesqueros franceses, portugueses, ingleses y holandeses, dispuestos a faenar en el que sigue siendo el caladero por excelencia de este pez, las costas de Terranova. Ese potencial pesquero caerá en desgracia durante el siglo XVII y con cada derrota europea de la Corona Española, la flota pesquera de vascongadas se resentía más y más. El bacalao entonces era importado, convirtiéndose en un artículo caro, lujoso y alejado de los hogares tradicionales.

Vista de Bilbao, hacia 1850.
Grabado de P.Skelton.


España acababa de salir de una Guerra que por espacio de 6 años consumió el país. La llegada de Fernando VII, tan aclamado, tan vitoreado, resultó la mayor decepción de nuestros días y pocas esperanzas quedaban para la industria. Hasta que de manera decidida y acertada, el Gobierno encarga al Ministerio de Hacienda que se encargue de desarrollar un instrumento capaz de salvar la Hacienda pública de la catastrófica situación generada por la guerra. La reforma de 1824 dio lugar a la Dirección General del Tesoro como órgano redistribuidor de los caudales públicos, que entre otras medidas, se lanza a la creación del Monopolio Estatal del Bacalao, por lo que todas las grandes importaciones de este pescado deberían ser controladas por el gobierno. 

“El Mercado”: Dionisio Baixeres, siglo XIX.


Muchos fueron los empresarios que intentaron saltarse este control con pedidos pequeños que intentaban pasar desapercibidos en los puertos. Uno de esos empresarios fue Gurtubay, pequeño comerciante bilbaíno; en noviembre de 1835 envió un telegrama a sus proveedores ingleses que decía "Envíenme primer barco que toque puerto de Bilbao 100ó120 bacaladas primera superior" que fue interpretado en recepción como "Envíenme primer barco que toque puerto de Bilbao 1000120 bacaladas primera superior". Lo que en principio era un pedido normal, se convirtió en un pedido de un millón ciento veinte bacaladas. ¡Diez mil veces más de lo que el sagaz empresario pretendió!

 “Calderote. Primeras Guerras Carlistas”. Augusto Ferrer-Dalmau, 2010.

La ruina; eso es lo que sería para cualquiera sin astucia, capacidad de recomponerse y ganas de soltar tan enorme excedente que tenía en el almacén. Pero Gurtubay no se amilanó y recorrió Galicia, Asturias, Navarra y cualquier zona bajo la influencia de abastecimiento pesquero de los puertos vascos. Hasta que en 1836, en el trascurso de las Primeras Guerras Carlistas, se produjo el II Sitio de Bilbao. de la 1ª Guerra Carlista, hizo que la ciudad quedase desabastecida tanto por tierra como por mar al estar bloqueados sus puertos. El cargamento ingente de bacalao que Gurtubay todavía conservaba en sus almaenes, hizo que la ciudad de Bilbao pudiese estar abastecida durante muchos meses, además de reportar grandísimos beneficios al comerciante. El gran consumo de esos días en Bilbao de bacalao hizo que la manera de preparación de este pescado fuese de tantas formas distintas como han llegado a nuestros días. La fama del pez se extendió por doquier; la rima fácil entre Bacalao y Bilbao, quedaron asociadas al colectivo español y puso referencia, procedencia y origen al pez que desde el siglo XIV entraba a España a través de los puertos vascos, pero que a raíz de este conflicto, se popularizó sin precedentes anteriores. 

Jacobo Fitz James Stuart Falcó, XVII Duque de Alba
Retrato de Ignacio Zuloaga (1918)

Nuestro hombre ya era rico, próspero... ¡e infatigable! Este golpe de fortuna no le iba a hacer desistir de otros proyectos que siguieron reportándole pingües beneficios: tomó parte del ensanche de Bilbao, compro acciones del ferrocarril en tierras vascas, financió la línea Bilbao -Tudela y al fin, fundó el Banco de Bilbao. Sus descendientes emparentaron con el poderoso Ducado de Alba (su nieta se casó con el XVII Duque de Alba, abuelo de la actual Duquesa)  quién tiene Gurtubay como uno de sus apellidos) y Gurtubay e hijos terminaron creando la Cámara de Comercio de Bilbao. Para 1879, el bacalao bilbaíno era rifado y requerido por media España. En la céntrica calle madrileña de la Concepción, abría ese año sus puertas uno de las tabernas referentes en la preparación del bacalao, AMPARO.

Gurtubay se hizo rico por un error, por una confusión inglesa. Bilbao rimó con Bacalao; en Cuaresma es insustituible; hay más de 1.000 formas de prepararlo y todo esto demuestra que en medio de una guerra, en el peor de los episodios económicos españoles y con empeño y ganas, se puede salir. Así que a veces, a la crisis hay que ponerle inteligencia... Lo malo es que en este país, se vive muy bien de Papá-Estado.


1 comentario:

Anónimo dijo...

Un detalle, Jimmy Alba, el que se casó con Totó San Vicente del Barco (la nieta de Gurtubay) era el padre de Cayetana, XVIII Duquesa de Alba, la actual titular.