Visitas

jueves, 24 de enero de 2013

La historia de la tapa


Si hay una tradición gastronómica más española posible esa es la del tapeo, toda una cultura que consiste en comer mediante pequeñas cantidades de alimentos que permite probar un amplio abanico de sabores y texturas, de formas y de maneras distintas mientras se experimenta el placer de la tertulia. El tapeo es español aunque puede que Roma tuviera algo que ver en su nacimiento, ya que antes de la cena, la comida principal de la cultura romana, se solía empezar con la llamada gustatio, o la ingesta de alimentos en pequeñas porciones que solían tomarse con el mulsum, un vino rebajado con miel que llevó a Roma desde Gades Columela, el escritor agrónomo nacido en la actual Cádiz hace 2.000 años.  De una u otra forma, resulta que el tapeo sí que nació en el sur de España.

Pero para encontrar el origen de esta costumbre tan nuestra hay que trasladarse al reinado de Alfonso X el Sabio. El monarca padecería una enfermedad ocular por la que los médicos le aconsejaron pequeñas ingestas de alcohol a manera de anestésico. Lo que no quería el Rey Sabio era emborracharse, así que acompañaba la bebida con pequeños bocados que le mantenían sobrio y lejos de los efectos del alcohol, lo que le llevó a ordenar que los mesones de Castilla sirvieran vino debidamente acompañado por alguna ración de comida, a fin de que los parroquianos disimularan los efluvios del alcohol.  

La siguiente ley que vendría a originar el tapeo se produce durante el reinado de los Reyes Católicos, que debido al aumento de los incidentes causados por los carreteros a la salida de las tabernas a causa de la gran cantidad de cerveza y vino ingeridos, mandaron servir algún alimento con cada copa. En el siglo XV, los alimentos no se conservaban con la facilidad de hoy ni la variedad era tan sustanciosa, de manera que se impuso la costumbre de acompañar el vino con jamón o queso, principalmente. Pero el definitivo empuje que recibiría la tapa vino en el año 1502, cuando Fernando e Isabel visitaron tierras gaditanas, haciendo noche en el actual San Fernando, llamada entonces la Isla de León. La sencilla fonda que los acogía carecía del refinamiento que los primeros Reyes de España merecían, con un ambiente viciado de moscas propias de la humedad costera. Como quiera que la ley que ordenaba servir alimento con la bebida estaba empezando a dar sus frutos, el propio Rey Fernando el Católico utilizó una loncha del embutido que acompañaba su copa para taparla, a fin de que no entraran los insectos en el interior. Desde entonces, el aperitivo empezó a tener un doble uso práctico y con toda probabilidad, el origen de su nombre que no tardaría en popularizarse.

Lo sabemos con certeza porque Miguel de Cervantes en su obra “El Quijote”, ya habla de tapas poniendo a Sancho como protagonista de su ingestión. Otras veces, el libro más leído del español utiliza el término, “llamativos”. Pero a lo largo del siglo XVI, España usa el término tapa como derivación del francés, para hacer referencia al aprovisionamiento de soldados a lo largo de su marcha. Por eso, no es raro leer que los soldados, tapeaban cuando se hacían con las provisiones necesarias, o bien montaban tapa, si es que llevaban a cabo la acción de preparar y planificar el aprovisionamiento. Las tabernas de Sevilla de aquellos años se arremolinaban en torno a la Calle Sierpes, donde vivían las familias más acomodadas y donde se establecieron los círculos y sociedades culturales de la época, que preferían pedir la bebida y que los mesoneros se encargaran de servirla. Para llevarla desde las tabernas a los lugares de reunión, los cantineros sevillanos idearon la manera de evitar que entrara polvo o algún insecto en las jarras y en las copas, tapando las bocas de los vasos con lonchas de jamón, queso u otro embutido, llegando a rivalizar unos con otros en la generosidad de sus “tapaderas” o tapas alimenticias.

El Lazarillo de Tormes fue editado en 1554 y ya cuenta en varias ocasiones a lo largo del texto cómo se tapan los vasos con algunos alimentos y cuando en 1620 Francisco de Quevedo termina su libro “La vida del Buscón”, en el primer capítulo explica la costumbre madrileña de servir pequeñas raciones cocinadas junto a la bebida a las que llama "aviso".

La siguiente vez que alguien nos explica la historia de la tapa ocurre en 1922, durante una visita que el Rey Alfonso XIII realiza a Jerez de la Frontera. Antes de llegar a la ciudad, a la que acudía por un acto religioso, se detuvo en el "Ventorrillo del Chato", sentándose en la terraza. Se levantó de repente un fuerte aire de levante que amenazaba con llenar de polvo su copa, adelantándose el mesonero que procedió a cubrirla con una loncha de jamón sobre una rebanada de pan, algo que fascinó al Rey, que no dudó en repetir su Jerez, si éste venía acompañado de tapa. Pero últimamente, algunos estudiosos afirman que la tapa pudo haber nacido en la Almería del siglo XVIII, lo que explicaría que esa ciudad y la nuestra por proximidad, sean capitales indiscutibles del tapeo generoso y gratuito. Al parecer, mediante una fina loncha de jamón serrano o una rodaja de lomo embuchado se evitaba que el vino perdiera su aroma y el cliente podía alternar y charlar con las amistades, tranquilo y sosegado.

Puede que a fin de cuentas, no sea tan descabellado, porque la primera vez que la palabra tapa aparece en nuestro diccionario, será en 1939, y éste dice que se trata de un andalucismo. Y es que en ese año, acabada la Guerra Civil y con una España que soportaba hambre y miseria por doquier, la única manera de alimentarse era mediante pequeños bocados. Afortunadamente, los años nos han tratado mejor y hoy el tapeo forma parte de la identidad española y Granada es una de las ciudades que puede presumir de su calidad y variedad. 

No hay comentarios: